Aktuelles aus dem Königshof

29
November
2018

 

Der Halbfinal-Löffel der Jörg Harberberger in das Finale katapultierte!

Brandteig-Gnocchi mit zweierlei Erbsen und gepickelten Radieschen in Speck-Sud

Zutaten (für 4 Personen)

Brandteig:
125 ml Milch
50 g Butter
125 g Weizenmehl (Type 405)
4 Eier
50 g fein geriebener Parmesan
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz
1 Prise Schnittlauchspitzen zum Garnieren

Fond:
300 g dünne Baconscheiben
8 weiße Champignons
2 Stangen Staudensellerie
3 Schalotten
250 ml trockener Weißwein
500 ml Gemüsefond
2 Lorbeerblätter
1 Prise Cayennepfeffer

Erbsen:
35 Erbsenschoten
200 g TK-Erbsen (aufgetaut)
2 Schalotten
1 EL Butter
200 g Sahne
2 dünne Baconscheiben
3 Minzblätter
20 g Nussbutter

Außerdem:
2 Spritzbeutel
1 Entsafter

Zubereitung

Für den Brandteig die Milch mit 125 ml Wasser und der Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl hineinsieben, mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teigkloß rühren und etwa 1 Minute erhitzen (abbrennen), dabei mit dem Kochlöffel oder einem Teigschaber permanent rühren. Der Teig ist fertig, wenn sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen.

Nach und nach die Eier mit den Knethaken des Handrührgeräts untermischen. Den Parmesan unterrühren und den Teig mit Muskat und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle umfüllen.

Für den Fond den Bacon grob schneiden und in einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen. Die Champignons putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und je nach Größe vierteln oder achteln. Den Staudensellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Champignons, Sellerie und Schalotten kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Den Gemüsefond angießen, die Lorbeerblätter dazugeben, mit Cayennepfeffer würzen und das Ganze auf die Hälfte der Menge einkochen.

In dieser Zeit den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus 20 Schoten die Erbsen auslösen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen, dann die Erbsenhälften aus den Häutchen drücken. Die TK-Erbsen separat ebenfalls 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Erbsenschoten entsaften

Die restlichen gewaschenen Erbsenschoten durch den Entsafter drücken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die TK-Erbsen dazugeben, die Sahne angießen und 10 Minuten garen. Die Baconscheiben in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig auslassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Hälfte des Brandteigs in haselnussgroßen Tupfen aufspritzen. Die Tupfen im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 10–15 Minuten zu goldbraunen Profiterols backen. Die gegarten TK-Erbsen samt Sahne und Minzeblättern mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in einen zweiten Spritzbeutel mit spitzer Lochtülle abfüllen.

Die Profiterols aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Währenddessen in einem großen Topf Salzwasser aufkochen und den restlichen Brandteig in gnocchigroßen Stücken aus dem Spritzbeutel ins siedende Wasser drücken (siehe Tipp). Die Gnocchi bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in einer Pfanne in der braunen Butter schwenken. Die Profiterols auf der Unterseite leicht einstechen und mit dem Erbsenpüree füllen. Den Speckfond durch ein feines Sieb gießen und mit dem Erbsensaft mischen. Nach Geschmack noch einmal mit Salz abschmecken. Die Erbsenhälften in den Fond einlegen.

Den Speckfond mit den eingelegten Erbsenhälften auf tiefe Teller verteilen, die Gnocchi auflegen, darauf die Profiterols setzen, mit dem ausgelassenen Bacon bestreuen, mit Schnittlauchspitzen garnieren. Guten Appetit.

15
November
2018

 

Nachdem die Mehrheit auf Instagram dafür abgestimmt hat das Rezept herauszugeben hier das Gericht zum Thema Italien bei The Taste!

Rosa Lammrücken mit Auberginentatar, Tomaten-Saubohnenragout und Tomatenfond

Zutaten (für 4 Personen)

Tomatenfond:
100 Gramm Panchetta, 15 Tomaten
1 rote Zwiebel, ½ Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen, Staudensellerie
2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin
40 Gramm Basilikum, 2 zerdrückte Wacholderbeeren
100 ml Weißwein

Ragout:
10 Kirschtomaten
10 Stangen dicke Bohnen

Tatar:
2 große runde Auberginen, Fleur de sel
Ca. 5 El Olivenöl, 1 Schalotte, 2 El dunkler Balsamicoessig

800 Gramm Lammrücken
Jeweils 2 Zweige Thymian und Rosmarin
El Butter, 2 Knoblauchzehen,

Zubereitung

Tatar: Auberginen halbieren, rautenförmig innen einritzen, mit Fleur de sel und dem Olivenöl würzen und bei 160°C Ober-Unterhitze ca. 40 Minuten weichgaren. Schalotten in Würfel schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen, Balsamico ablöschen. Das Innere der Aubergine auskratzen und zu den Schalotten in den Topf geben. Einköcheln bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mixen und mit etwas Zucker und fleur de sel abschmecken.

Lammrücken mit etwas olivenöl, Thymian, Rosmarin und Knoblauch marinieren, vakuumieren und bei 56°C im Wasserbad ca 35-40 Minuten garen. Aus der Folie nehmen und in schäumender Butter ringsum anbraten. Garnitur: Geröstete, gehackte Pinienkerne.

Fond: Panchetta anschwitzen, rote Zwiebel in Würfel schneiden und mit in den Topf zum Anschwitzen. Fenchel und Staudensellerie kleinschneiden und zugeben, 2 Knoblauchzehen auch mit anschwitzen. 5 Tomaten klein schneiden, zugeben. Mit Weißwein ablöschen und verkochen. Die zehn restlichen Tomaten entsaften und mit dem Tomatensaft aufgießen. Thymian, Rosmarin und Basilikum zugeben, Prise Salz, Prise Zucker zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen und abschmecken.

Ragout: Dicke Bohnen ausbrechen, Kerne kurz blanchieren und die Haut pulen, sodass nur der Kern übrigbleibt. Kirschtomaten blanchieren, Haut abziehen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Filets mit den Bohnen mischen, etwas Olivenöl und Fleur de Sel marinieren.

Anschließend alles auf einem Teller anrichten und genießen. Guten Appetit.

15
November
2018

Großer Karpfen-Straßenverkauf

Keine Lust, an Heilig Abend in der Küche zu stehen? Wir haben die Lösung für Sie. Bei unserem großen Karpfen-Straßenverkauf können Sie am 24. Dezember von 16.00 bis 19.00 Uhr Ihr Festtagsessen einfach bei uns abholen.

Neben dem Karpfen bieten wir auch Weihnachtsgänse und andere Leckereien zum Mitnehmen an.

Wir freuen uns auf Ihr Kommen!

Der Königshof in der Presse